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炸魚既酥脆又不臟油 --【酥炸小黃花】

2013-05-23  榆楊

做到這四點,炸魚既酥脆又不臟油 --【酥炸小黃花】

  (2011-03-04 00:01:33)

做到這四點,炸魚既酥脆又不臟油 <wbr>--【酥炸小黃花】

 

    爸媽在青島住的這些日子里,還有去年夏天,最喜歡青島的理由之一,就是隨時能吃到物美價廉的新鮮小魚。比如小黃花魚、小舌頭魚(也就是舌鰨魚、龍利魚)、高眼(這個不知道學名是什么,有點像小昌魚)等等,一般都是個位數價格一斤,每頓不到十塊錢,卻是少有的美味。因為這些小魚都是野生的,又都只有一根主刺,收拾魚的時候把頭一剪就行,無論家常燒還是香炸,都是鮮嫩無比。幾乎隔天就要吃上一次,還百吃不厭,特別下飯。

 

    并且,炸舌頭魚還是Mark同學欽點的最愛吃的飯菜之一,所以這個炸魚的問題,是非常重要滴,我真是潛心研究好久啊?;窘Y論如下:炸魚要想酥脆,一定得裏上粉,只炸魚不僅容易破皮,還不容易炸脆又費油;裹面粉糊的話,脆度一般,而且涼了之后一定是軟的。

 

    所以有一段時間,我和Mark一起研究和實踐的結果是,直接把魚沾上干淀粉下鍋炸。但是,這樣炸出的魚雖然很脆,但最大壞處就是,炸魚的油里有炸糊了的沒能粘上的淀粉,并且油越炸越黑,一般炸三鍋魚就快到極限了,而且炸完的油基本就費掉了,連濾都濾不干凈。

 

    終于,在上次炸高眼的時候,我又實驗了一種新的炸魚法,大獲成功,炸出的魚既酥脆,炸魚的油還非常清,也不變色,完全不耽誤繼續炒菜用。這次又同樣的方法炸了小黃花魚,仍然很成功。我宣布這就是我以后炸魚的固定配方啦,太完美了!下面開始詳細介紹了哈,其實特別簡單。


 

做到這四點,炸魚既酥脆又不臟油 <wbr>--【酥炸小黃花】


【酥炸小黃花魚】

1、 小黃花魚去頭收拾干凈,加鹽和花椒粉腌制半個小時左右。因為小黃花本來就不腥,所以不怎么用專門的材料去腥。

2、 炸糊的調制:

    淀粉和面粉1-1.5:1的比例,加水調勻成稀糊。

    稀度就是可以做到,魚身在里面打個滾,能沾上很薄的一層面糊,多余的面糊很快就往下滴凈的程度。

3、 腌好的魚用水沖去調料,再將魚身水吸干備用。

4、 鍋中入油,深度大于等于魚身厚度,燒制八成熱,剛要開始冒煙即可。

5、 手提著魚尾巴,把魚放到面糊里兩面粘滿面糊,再滴凈多余面糊,入油鍋。

6、 炸到魚皮起皺,顏色發黃即可,出鍋吸油,上桌!

 

【四個要點】

    一是面糊的調制,淀粉炸出脆,面粉炸出酥,缺一不可;

    二是面糊要稀,太稠的糊會粘太厚,既費油又不容易酥脆;

    三是魚身腌好一定要擦干,否則面糊越蘸越稀,影響后面炸魚的質量;

    四是油溫要稍高,省油還炸得快和酥脆。


    下面來個特寫,是不是看起來就特酥?真的是非常非常好吃,再蘸點椒鹽,絕啦!

 

做到這四點,炸魚既酥脆又不臟油 <wbr>--【酥炸小黃花】

 

    其實這種做法,各種小型的魚都適用,只是如果魚的腥味兒稍重的話,腌魚時可適量加酒去腥即可。

 

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