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一只鲅魚餃子,喂飽了半個山東!

2020-12-03  地道風物


-風物君語-
好吃不過~鲅魚餃子






秋風起,吃鲅魚。
 
山東沿海漁港,九、十月份的漁汛總會帶來一批又一批的鮮美海貨。如果讓膠東人(膠東,即山東半島,一般指煙臺、威海、青島)投票選最離不開的一種,鲅魚一定會高票當選。
 
▲ 熏鲅魚。圖/豆果美食

鲅魚,稱不上名貴海鮮,但家家戶戶離不開它。膠東人開發了無數種高明的鲅魚菜譜:家常燉鲅魚、紅燒鲅魚、熏鲅魚、甜曬鲅魚、鲅魚餅子……

不過,他們的終極驕傲是鲅魚餃子。

倆膠東人見面,一盤鲅魚餃子,就是最好的交流語言,這種默契的基因已世世代代鐫刻在他們的味覺記憶里。



最好的鲅魚,只為餃子而生

每年春暖花開的時節,成群的中華馬鮫和藍點馬鮫(馬鮫,鲅魚的學名)追逐著洋流和餌料北上洄游,為繁育后代蓄積能量,山東半島沿海是它們最喜歡的海域。此時,魚的肉質細膩而肥嫩。

▲ 中國海域的主要馬鮫魚種類。 圖/kotobank.jp
接下來,它們將被膠東人民大量捕獲。那一刻起,渾身都是豐腴白肉的它們將被煎、炒、烹、炸、燉,無論哪種做法,都能把鲅魚肉安排得妥妥帖帖。
 
鲅魚肉的特質很難不討膠東人民的喜歡。屬于大型食肉魚類的中華馬鮫是小魚小蝦的噩夢。深藍色的體色和漸變的斑紋使得它們輕易地與海水融為一體,在獵物難以察覺時迅猛出擊。肉食性讓它的味道鮮嫩甘甜,常年在冷水中生活讓它的口感豐盈綿密,而高速游泳鍛煉讓它肉質勁道彈牙。

 

▲ 看庖丁如何“解鲅魚”。 圖/餃子就酒

“春天到,鲅魚跳。鲅魚跳,丈人笑?!?/span>沒有一個膠東人不知道這句諺語。

在山東半島,一條鲅魚的終極榮耀,是各位女婿送給老丈人的“鲅魚禮”。對于青島的女婿來說,攜妻帶子,把最大個兒的鲅魚帶給岳父,鄉親父老把這事兒傳到周邊,可是最有面兒的事兒。

▲ 已成山東省“非遺”的傳統鲅魚禮。圖/青島海濱食品

從日常到節日,膠東人離不開鲅魚,更離不開餃子。北方人離不開的餃子和膠東人最愛的鲅魚強強組合,產生了最“王炸”的美食——鲅魚餃子。

就這樣,沒有一只鲅魚能夠活著游出山東,最終,它們困在了餃子里。

鲅魚餃子,“餃子中的戰斗餃”

外地人或許會唏噓:這么大塊好肉的鲅魚,弄碎了吃多可惜,就好比用龍蝦打蝦滑,這不是暴殄天物嗎?然而,只要吃上一口鲅魚餃子,這種疑慮就會瞬間消失。

鲅魚餃子的肉很嫩,可用刀剔,也可用勺子把魚肉從魚皮上刮下,因為這種魚肉極其細嫩,稍一撥弄就變成了魚肉蓉。接下來請出餃子餡兒里的黃金配角——一小塊肥膘肉。把潔白的鲅魚肉連同剁好的肥膘充分攪拌,再陸續加蔥姜水。

▲ 把魚肉和韭菜攪成泥。 圖/淘寶吃貨

春天的鲅魚肉最適合與第一茬兒韭菜搭配。碎韭菜加入肉餡,加鹽用力攪拌,充分融合后包裹嚴實,就可以準備下鍋了。鲅魚比其他肉餡更容易熟,五分鐘即可出鍋,煮太久會變柴。

趁熱咬破薄而透明的面皮,露出白嫩多汁的魚肉,細細一嚼,汁水鮮甜四溢。鮮香沖入口腔,肉糜綿軟肥厚,肥膘肉的葷香不但沒有壓制海鮮味,反而讓味道更鮮甜。韭菜味道裹挾著鲅魚的鮮香與肥肉的葷香,讓味道體驗更上一層樓。面對這“膠東第一餃”,哪怕是飯量不大的姑娘,也一定能干掉一盤。

鲅魚餃子不同于傳統魯菜的粗獷,它從里到外都極其溫柔、細膩。除了細嫩軟滑的魚肉,柔軟還來自面皮。面粉來到盆中,無須加雞蛋,也不加鹽,只有水和面粉的糾纏。揉好的面團,要蓋上一塊濕布,慢慢醒發一會兒,讓繃緊的面團重新松弛下來,這樣的面搟出來的餃子皮口感適中,才能配得上鲅魚的清鮮。

如果要吃煎餃、蒸餃,那所需要的面團就又不一樣了,要用滾燙的開水激活一部分面粉,在高溫下淀粉瞬間糊化,喪失形成面筋的能力,這樣可以讓餃子皮蒸、煎之后依然保持柔軟的口感。

 鲅魚餃子哪家強?

膠東人的鲅魚餃子做法大同小異,但是各地、各家又有自己的變化:有的喜歡加五花肉,有的喜歡加一些菌菇提味兒,有的喜歡加雞蛋清、雞蛋碎,各種口味百花齊放。

 

▲ 煙臺鲅魚餃子,把“大”做到了極致。圖/齊魯壹點

山東半島的煙臺、威海、青島,加上文化跟膠東有著千絲萬縷聯系的大連,構成了吃鲅魚餃子的四大重鎮。

青島派| 時尚小清新
 

膠東時尚一哥青島在鲅魚餃子的吃法上創新頗多,一家著名餃子館的創始人,推出了多彩餃子:黑色面皮的是用墨魚汁染色,黃色是南瓜汁染色,青色的是菠菜汁染色。這一系列,包括鲅魚餃子在內的海鮮餃子,集顏值和美味于一身,圈粉無數。

▲ 七彩海鮮餃子。圖/《舌尖上的中國3》

在青島鄉下,鲅魚餃子家族中,還有一種比較傳統的隱秘美食——甜曬鲅魚餃子。冬天到來,膠東沿海進入休漁期。這期間,大量鲅魚的保存就成了問題。

漁民解剖鮮鲅魚后將其放到通風向陽的地方充分晾曬,當地人叫甜曬。所謂甜曬,不是加糖,而是不加任何調料,自然風干。晾曬一周后,半風干的鲅魚便可以剁碎,跟姜、洋蔥、茄子、胡蘿卜丁等一起裹進餃子皮。海風、陽光、土地所出的物產,相會在一只只甜曬鲅魚餃子中。

冬至的時候,來上一碗甜曬鲅魚餃子,熱乎乎的心頭便對溫暖的春天充滿了期待。

 

煙臺派| 餃子比臉大
 

相比青島鲅魚餃子的秀麗,煙臺鲅魚餃子更符合典型的山東風格——大。

單只長可達10厘米、重可達250克的超大鲅魚餃子,是鲅魚餃子界的扛把子,比有些人的臉還大。在一片氤氳熱氣之中,狠狠咬上一口餡,鮮到渾身打顫,吃著吃著早已忘記:自己吃的是餃子,還是“煮包子”呢?

 
▲ 四個餃子一大盤,一個好比一張臉。 圖/頑廚的廚房

這種奇葩餃子的產生,有深刻的歷史背景。當年的煙臺濱海,人們打魚為生,很少從事耕種,因此造成了“魚比面賤”“面比魚貴”。但是,作為華夏兒女,逢年過節怎么能不吃餃子?

于是乎煙臺人民絞盡腦汁,便開始盤算:如何最小限度地消耗面粉,且能做出好吃的餃子?這樣的情境下,超大餡兒鲅魚餃子產生了。當年大鲅魚餃子的創始人一定沒想到,這種鲅魚餃子已經成了煙臺的一張美食名片。

▲ 煙臺蓬萊的招牌鲅魚餃子,吃完還想再來一盤。 圖/淘寶吃貨


開在煙臺的海鮮館,凡是吃不到“比臉大”的鲅魚餃子的,很可能不是本地人所開。



威海派| 高湯才夠味
 

或因位于煙臺、青島之間的關系,威海的餃子既不像煙臺餃子那么雄壯,也不像青島餃子那般秀氣。不過,鲅魚餃子在當地依然C位出道,人稱“威海第一餃”。

威海鲅魚餃子以榮成地區為代表。榮成位于威海東部,是山東半島的東部盡頭。長達五百公里的曲折海岸線,多山的地形,讓這里的鄉民長期以漁業為生。榮成的漁家漢子出海,女人和孩子在家祈禱男人們一帆風順。等到漁船平安歸來,第一件事就是包鲅魚餃子來慶祝。

▲ 榮成的鲅魚餃子,走出了國門。圖/ 王曉 威海晚報

膠東人幾乎家家會做鲅魚餃子,各地味道難分高下,但榮成人有自己的獨家秘訣——把剛收獲的新鮮海帶熬成的高湯沖進餃子餡兒,海帶的鮮美與鲅魚的肉香在攪拌中互相融合吸收。這種餡兒煮熟之后,跟糅合的面皮結合,一口下去,口感又嫩又滑,鮮香直從口鼻侵入腸胃,一點腥味都沒有。

鲅魚餃子做成,第一碗要盛給神靈,祈求他老人家保佑漁民平安、豐收。然后全家人才圍在一起,端起啤酒、吃一頓團圓的海鮮盛宴。

 


地處東北、文化上與膠東更接近的大連,也吃鲅魚餃子。大連人的鲅魚餃子與發源地膠東的不同在于餡兒:不許加肥膘肉和五花肉,每一枚餃子都老老實實、本本分分地用純魚肉,堪稱最名副其實的鲅魚餃子。

在鲅魚餃子基礎上,大連人舉一反三,將創造力發揮到極致,把鴉片魚(也有寫作“牙片魚”)、海膽、海腸、蝦米、蝦仁、黃花魚,墨魚、海螺、海參、鮑魚等也包了進去。

橫行于山東、遼東兩大半島的鲅魚餃子,無論怎么變化,還是有共同的標準:鲅魚必須是新鮮的;絕對不能放五香粉等重口味調料;皮不能厚、餡兒必須大。

膠東人常說:“心情好,鲅魚餃?!?/span>鲅魚餃子,一定程度上就是人民生活的晴雨表:如果哪家飄出了鲅魚餃子的香味,那他家里一定有了好事。

外出去闖的膠東孩子,想家的時候,只要吃一口地道的鲅魚餃子,鄉愁頓時涌上心頭,故鄉的紅瓦、藍天、碧海、漁港、海草房子、海島仙山……也一幕一幕地浮現在腦海中。


膠東鲅魚餃子,你有木有嘗過?

青島、煙臺、威海,你挺哪一派呢?

趕緊留言跟風物菌一起分享~~

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